싱가포르 과학자들이 감자 전분을 인체에서 더 천천히 소화시킬 수 있는 새로운 감자 가공 기술을 개발했습니다.
연구 리더인 에이미 린(Amy Lin)은 "일부 사람들은 감자 제품이 혈당 수치를 급격히 상승시켜 당뇨병 환자나 체중 조절을 원하는 사람들에게 위험을 초래할 수 있기 때문에 건강에 해롭다고 생각합니다"라고 말했습니다.
실험실 실험은 새로운 방법이 감자 전분에 대한 특정 소화 효소의 접근을 차단하여 포도당의 더 제어된 방출을 초래한다는 것을 보여줍니다.
"우리 팀은 소장에서 점막 α-아밀라아제와 α-글루코시다아제의 두 가지 소화 효소의 가용성을 변경하는 것이 감자에서 천천히 지속적으로 포도당을 방출하는 성공적인 전략이라는 것을 발견했습니다."라고 Lin이 설명했습니다.
연구진은 새로운 가공 기술을 위해 감자를 입방체로 자른 뒤 음식 재료와 함께 뜨거운 물에 30분간 데쳤다. 용액에 사용된 성분은 식품에 사용하기에 안전한 것으로 간주되는 물질에 대해 미국 식품의약국(FDA)이 설정한 기준에 따라 "일반적으로 안전한 것으로 인정됨"으로 지정되었습니다.
이 과정은 감자의 수용성 섬유질인 펙틴과 반응하여 전분 과립과 소화 효소 사이의 장벽 역할을 하는 젤 같은 구조를 만듭니다.
"이 과정이 없으면 효소가 세포 안팎으로 자유롭게 이동하고 전분은 두 효소에 의해 분해되어 빠르게 포도당으로 전환됩니다."라고 Lin이 말했습니다. "가공은 전분이 천천히 분해되어 혈당 급증을 방지한 다음 에너지와 영양 요구를 충족시키기 위해 포도당으로 완전히 전환되도록 합니다."
이 방법은 감자가 너무 익는 것을 방지하기 위한 것이 아니라 혈당 수치의 급격한 상승을 피하기 위해 소화를 늦추기 위한 것입니다. 연구원들은 이러한 수정이 소비자들이 가공 감자를 먹은 후 더 오랜 기간 포만감을 느끼게 하여 과식을 피하는 데 도움이 될 수 있다고 말합니다.