Boris Anisimov, 과학 및 교육 프로그램 개발 자문-전 러시아 과학 연구소의 교육 센터 책임자
FAO 추정치 (2011)에 따르면, 35 인당 감자 및 감자 제품의 세계 소비량은 연간 약 85kg 인 반면, 유럽 지역 전체에서이 지표는 90 인당 XNUMXkg 수준입니다. 러시아에서는 XNUMX 인당 XNUMXkg입니다.
러시아에서 식품 목적으로 사용되는 평균 연간 감자 량은 13 만 톤으로 추산됩니다. 깊은 가공을 위해 감자 제품 (프랑스 감자 튀김, 칩, 말린 으깬 감자)에 약 백만 톤이 소비됩니다. 농업 조직 (농업 기업), 농민 (농민) 농장 (농민 농장) 및 총 재배 면적이 14 억 ha가 넘는 개별 기업가 (SP)의 범주에 대한 시드 감자의 필요성은 약 백만 톤으로 추정됩니다. 가정의 범주에서 씨앗과 사료에 감자를 실제로 사용하는 양을 평가하는 것은 극히 어렵지만 여기서 추정되는 수치는 1-300 백만 톤일 수 있습니다. 모든 범주의 농장에서 저장하는 동안 손실은 1 만 톤, 수출은 5 ~ 6 억 톤으로 추산됩니다.
따라서 러시아에서는 국내 감자 공급 수준이 22 만 톤 이상이어야합니다. 이 수준의 감소는 상품 감자의 전체 균형에 결함을 가져오고 결과적으로 수입 점유율이 증가 할 수 있습니다. 총 감자 소비량에서 수입의 예상 비중은 300 억 350 ~ XNUMX 억 톤으로 추정된다. 이것은 주로 이른 "젊은"감자인데, 소매 체인의 수요와 판매는 일반적으로 비수기 기간 동안 증가합니다. 작년 작물의 저장 수명이 거의 끝나고 (XNUMX 월) 아직 거래 할 수있는 새로운 감자가 많지 않습니다. 두 달 미만.
감자의 고향은 남미인데,이 "문화"는 기원전 12500 년으로 거슬러 올라갑니다. e. 페루 북서쪽 해안. 미국에서 유럽 (스페인)으로 경작 된 감자는 1565 년에 수입 된 것 같습니다. 첫 감자는 피터가 네덜란드에서 러시아로 보냈습니다. ⅰ 그의 유럽 여행 중. 러시아에서 감자를 퍼뜨리는 첫 번째 시도는 종종 괴경이 선적 중에 얼어 붙음으로 인해 실패했습니다. 이러한 이유로 1769 년에 상트 페테르부르크 약국 정원에서 수집 한 시베리아 씨앗에 의료위원회가“호기심 많은 부르주아”와“좋은 주택 건설업자”에게 분배하기 위해 보냈습니다. Ilimsk에서 voivode office는 15g의 씨앗을 A. Berezovsky에게 옮겼습니다. A. Berezovsky는 묘목을 키우고 괴경을 얻었습니다. V.S.에 따르면 Lekhnovich, A. Berezovsky는 그것을 알지 못하고 시베리아와 러시아에서 감자를 처음으로 선택했습니다.
현대 구매자는 주로 외모가 매력적이고 투명한 얇은 껍질을 가진 양질의 괴경을 가진 감자를 얻는 데 관심이 있습니다. 동시에, 괴경의 모양과 크기, 눈의 깊이, 껍질과 펄프의 색, 개별 품종이 XNUMX 차 성장 (성장), 성장 균열의 형성, 중공 및 펄프의 색 (변색)으로 인한 외부 및 내부 결함의 부재도 중요합니다. 식물 성장 또는 기계적 손상, 특히 수확, 운송 중 기후 영향으로 인해 괴경에서 발생할 수있는 다른 내부 결함 irovki 및 정렬.
테이블 감자 품종의 괴경의 모양은 둥글거나 길다. 가장 큰 가로 직경의 표준 크기 : 40-60 mm, 안구 깊이 : 중소, 피부색 : 흰색에서 빨간색, 펄프 색 : 흰색-크림-노란색.
이 지표의 전체 복합체는 주로 테이블 감자의 소비자 자질과 다양한 요리를 요리하기위한 용도의 가능성을 결정하며, 특히 현대 소매 체인에서 판매하기 위해 판매되는 식품 감자의 국내 시장에서 품종의 인기와 수요를 결정합니다.
영양 정보
최근에 인간 영양에서 가장 중요한 제품인 감자의 영양 가치에 대한 아이디어가 현저히 바뀌 었으며, 이는 주로 감자의 영양 가치를 높이는 방향으로의 선택의 집중적 인 개발과 생화학 성분 분야의 심층 연구 덕분에 크게 바뀌 었습니다.
감자의 영양가는 즉시 인식되지 않았습니다. 많은 재미있는 사례가 이것과 관련이 있습니다. 예를 들어, 1586 년 프랜시스 드레이크 (Francis Drake) 제독은 감자 괴경을 영국으로 가져 와서 그의 정원사에게 건네 서 최고의 땅에 심고 식물을 조심스럽게 돌 보았습니다. 정원사는 큰 열심으로 임무를 수행했습니다. 감자는 싹이 트고 꽃이 만발한 녹색 열매가 꼭대기에 나타났습니다. 과일을 먹기 위해 정원사가 시도했습니다. 그는 맛이 좋지 않다는 것을 알면서 성가신 목소리로 말했다. "내 모든 수고가 낭비되었습니다." 정원사는 제독에게 열매를 보여 주었고, 그는 그에게 식물을 뿌리로 뽑아서 정원에 해를 끼치 지 않도록 명령했습니다. 놀랍게도 각 덤불 아래의 정원사는 그가 심은 것과 같은 많은 괴경을 보았습니다. 괴경을 끓여서 정원사에게 맛을 주었다. “아! 그는“이 얼마나 소중한 식물인가!”라고 외쳤다. 그 후 정원사는 감자를 자랐을뿐만 아니라 다른 사람들을 위해 감자를 재배하는 데 도움을주었습니다.
지난 50 ~ 100 년 동안 식품의 화학 성분과 개별 성분 (및 복합체)의 생리 학적 가치에 대한 지식이 크게 확장되었습니다. 이 모든 것은 기아를 만족시킬뿐만 아니라 건강한 영양의 관점에서 현대식 인간 영양 개념의 틀에서 고려해야합니다. 이 접근법은 감자 괴경의 모든 구성 식품 요소를 재평가 할 수있게합니다.
감자의 영양 가치는 주로 괴경에서 가장 중요한 영양소 (전분, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄, 안토시아닌 항산화 제 및 카로티노이드 자연 및 기타 성분)의 유리한 균형 비율에 의해 결정됩니다.
동시에 세계 문헌에서 감자 괴경의 필수 영양소 함량에 대한 데이터는 크게 다릅니다. 이것은 괴경의 생화학 적 구성이 다양성, 토양 및 날씨 조건, 비료, 성장 기술, 숙성 정도, 저장 조건 등 많은 요인에 달려 있다는 사실에 의해 설명됩니다. 분석 시간 (가을 또는 봄)도 결과에 크게 영향을 미칩니다.
경제 협력 개발기구 (OECD)의 틀 안에있는 국제 전문가들은 기본 영양소의 함량과 다양한 요인으로 인한 가능한 변동에 대한 평균 지표에 동의했다 (표 1).
인간 영양에서 감자의 중요성은 또한 비타민, 미네랄, 유기산과 같은 성분의 함량 때문입니다 (표 2).
감자는 항산화 제 (안토시아닌, 카로티노이드)와 같은 아스코르브 산과 특히 귀중한 물질의 함량이 상당히 높기 때문에 많은 질병을 예방하는 데 중요한 역할을 할 수 있으며,이 점에서 인간의 건강 한식이 요법에서 가장 중요한 제품 중 하나입니다.
영국의 영양 학자에 따르면 현대인의 식단에서 특정 유형의 제품의 올바른 균형 비율이 중요합니다. 또한 건강한 균형 잡힌 식단에서 감자, 빵 및 기타 곡물 제품의 비율이 최소 33 %, 야채 및 과일-33 %, 우유 및 유제품-15 %, 육류, 생선 및 기타 대체 제품-12 일 때 가장 유리한 비율이 고려됩니다. %, 지방과 설탕을 함유 한 제품-7 %.
감자 단백질에는 8 가지 필수 아미노산 중 20 개가 들어 있습니다. 비타민 C에 대한 일일 요구량의 상당 부분이 감자에 의해 충족됩니다. 감자 100g을 섭취하고 껍질을 벗기고 사용하기 전에 껍질을 벗기면 인체에 약 20g의 탄수화물, 2g의 단백질, 0,1g의 지방 및 2g의 섬유질이 섭취되지만,이 지표는 품종 특성, 성장 조건 및 다른 요인들.
현대 지식과 아이디어에 비추어, 건강한 인간 식단의 관점에서 감자의 생화학 성분의 개별 구성 요소의 중요성은 다르게 평가됩니다.
감자 괴경에는 많은 물 (75 % 이상)이 있고 에너지 농도 자체 (즉, 100 kcal 당 영양소 밀도)가 상대적으로 낮다는 것이 매우 중요했습니다. 감자 에서이 농도는 음식의 소화 및 동화 과정에서 인체가 요구하는 것과 대략 일치합니다. 이 지표에 따르면 감자는 식물과 동물 기원의 다른 음식에 비해 성인의 요구와 더 일치합니다.
녹말. 이것은 감자의 주요 구성 요소이며 주요 식품 및 경제적 (경제적) 이점입니다. 신선한 결절에서 평균적으로 전분의 비율은 건조 물질에서 약 17,5 % (변동 범위 8,0-29 %) 또는 75-80 %입니다.
생전 분은 사람이 소화하기 어렵습니다. 그러나 열처리 (예 : 요리) 후 소화율이 약 90 %까지 급격히 증가합니다. 인간의 위장관에서 전분은 점차적으로 (단계적으로) 아밀로 분해 효소에 의해 포도당으로 분해되며, 후자는 인체의 대사주기에 포함된다는 것을 명심해야합니다.
인간 위장관의 감자 전분은 단순 당으로 완전히 소화되지 않습니다. 소화되지 않은 형태로 그것의 일부는 대장에 들어갑니다. 이것은 소위 "보호 된 전분"입니다. 새로운 의료 데이터에 따르면,이 전분은 인간 결장의 미생물 군에 매우 유용한 기질입니다.
중간에 XVIII c. 감자는 이미 유럽에서 널리 퍼져 있었고 캐서린 통치 기간 동안 II 그것은 러시아의 다른 지역의 넓은 지역에서 자라기 시작했습니다.
유럽인들은 특히 대륙의 북부에서 고구마 작물 재배를 점차 배웠습니다. 이것은 특히 농작물 수확이 실패한시기에 자신과 가족에게 음식을 제공 할 수있는 저지대 농민과 마을 사람들에게 매우 중요했습니다. 유럽에서, 그리고 다소 후에 러시아에서, 감자는 식량 안보의 일종의 보증인이되었습니다. 위대한 러시아 작가 L.N.은 그의 저널리즘 작품 에서이 상황에주의를 기울였습니다. 톨스토이, 마지막에 러시아 기근의 원인을 연구했을 때 XIX c. 그는 러시아 농민의 음식에 들어있는 감자가 빵을 어느 정도 대체하고 배고픈 년에도 생존 할 수 있다고 믿었습니다.
더욱이 많은 인구 학자들은 유럽과 러시아의 인구 증가가 XVIII-XIX 수세기 감자와 함께. 이 문화는 그들의 의견으로는 수년간의 농작물 실패뿐만 아니라 지난 XNUMX 세기 동안의 유럽 전쟁 동안 수백만의 생명을 구했습니다.
"보호 된 전분"의 생리 학적 효과는 장 미생물 총에 의한 이의 절단이 유기산의 형성을 촉진하여, 소위 밸러스트 물질과 함께 결장에서 발암 성 세포의 성장을 억제한다는 것이다. 후자는이 장의 암 예방에 매우 중요합니다.
단백질 (원유 단백질). 감자의 조단백질 함량은 비교적 낮으며 약 2 % (0,69-4,63 %)에 이릅니다. 그러나 이것은 양뿐만 아니라 감자 단백질의 문제이기도합니다. 필수 아미노산과 비 필수 아미노산의 비율은 매우 중요하므로 (동물성 단백질과 거의 동일) 감자 단백질은 특히 귀중한 것으로 간주되어 분획 구성에서 계란 단백질의 80 % 이상에 접근합니다. 인간의 위장관에서 감자 단백질의 소화율은 90 % 이상입니다. 재배 된 식물에서 얻은 식물성 단백질 중 감자 단백질은 생물학적 가치가 가장 높으며 영양 학적 가치는 동물성 단백질 (고기, 우유, 닭고기 달걀)에 이어 두 번째입니다. 오늘날 감자 단백질에는 라이신과 황 함유 필수 아미노산이 풍부합니다.
경험적으로 XVIII-XIX 세기에 유럽에서 인구 폭발이 오랫동안 결정되었습니다. 그시기에 유럽인의식이 요법에는 최대 400kg의 감자 (연간 성인 당)와 충분한 우유 및 유제품이 있었기 때문입니다. 이 두 제품의 조합은 인구의 영양을 보장했습니다.
지방. 감자의 지방 함량은 중요하지 않으므로 다양한 요리의 제조 및식이 요법 의식이 계획에서 중요합니다. 그러나, 이중 불포화 리놀레산 (약 감자 지방산의 약 50 %) 및 삼중 불포화 리놀렌산 (약 20 %)과 같은 중요한 성분 덕분에 지방산의 구성은 매우 중요합니다.
1902 년 독일 생리 학자이자 위생 학자 인 M. Rubner는 필수 아미노산 함량을 포함하여 감자 단백질의 품질이 우수하다는 사실을 확인했습니다. 그 후, 이러한 발견은 반복적으로 확인되었다. 그들의 호의에 대한 가장 인상적인 증거는 1965 년 독일 생리 학자 E. Kofrani와 F. Jackat에 의해 주어졌습니다. 감자와 계란 전체는 단백질과 품질이 같습니다, 그리고 인간에 대한 그들의 균형 실험에서, 단백질의 최대 생물학적 가치는식이에서 감자와 달걀 덩어리의 혼합물을 사용함으로써 보여졌다 (비율 65:35, 즉 500g의 감자와 하나의 달걀의 혼합물) 영어 연구원 A. Jones는 단백질 함량이 감자 요리는 준비 방법에 따라 크게 다릅니다 : 일반 삶은 감자-1,5 %, 튀긴-2,8, 튀긴-3,8 및 튀긴 감자 조각-최대 6 %.
밸러스트 물질. 영양 학자들은 오랫동안 소위 식물 섬유를 과소 평가했습니다. 밸러스트 물질은 무엇보다도 소화 과정에서 중요하고 부분적으로 매우 다른 기능을 수행하여 대사에 영향을 미치는 탄수화물 (셀룰로오스, 펙틴, 헤미셀룰로오스, 리그닌)과 같은 식물 세포막의 소화 불가능한 성분으로 이해됩니다. 그들은 건강한 식습관에서 큰 역할을합니다. 이들 물질은 인간 결장의 미생물 군에 대한 영양 기질 인 것으로 입증되었다. 실제로 "두 번째 위"입니다. 미생물 과정의 결과로 형성된 유기산은 인간의 신진 대사에 적극적으로 영향을 미칩니다. 소화되지 않은 식물 섬유는 물, 가스 및 기타 불필요한 물질에 대한 흡착제 역할을하여 신체에서 제거합니다. 괴경에서 이들 물질의 비율은 낮지 만 (2,5 %), 감자 200g의 일부는 이러한 성분에 대한 일일 인간 요구량의 약 XNUMX/XNUMX을 충족시킵니다.
미네랄. 감자 괴경에는 많은 매크로 및 미량 원소가 포함되어있어 신진 대사에 중요한 역할을합니다. 감자 200g을 매일 섭취하면 칼륨-30, 마그네슘-15-20, 인-17, 구리-15, 철-14, 망간-13, 요오드-6 및 불소-3 %가 매일 필요합니다.
비타민. 감자에는 인간에게 유용한 비타민, 특히 수용성 비타민이 모두 포함되어 있지만 괴경의 수는 크게 변동될 수 있습니다. 사과 (10mg / 20g 습윤 중량)보다 약간 높은 비타민 C (100-10mg / 100g 습윤 중량)의 상대적으로 높은 함량이 특히 중요하다. 요리 할 때이 비타민의 10-20 %가 손실됩니다. 300g의 감자를 매일 섭취하면 비타민 C-70, B6-36, B1-20, 판토텐산-16, B2-8 %의 일일 요구 사항을 충족시킬 수 있습니다.
안토시아닌 및 카로티노이드. 사람들의 삶의 질을 향상시키는식이 영양의 역할에 대한 새로운 아이디어에 비추어 감자는 항산화 제, 주로 안토시아닌 및 카로티노이드의 함량이 높은 인간 작물로 강화 될 수있는 중요한 작물 중 하나로 간주됩니다 (Anisimov 2006, Simakov 2012).
감자에서 이러한 플라보노이드는 껍질의 파란색, 보라색, 빨간색, 주황색, 밝은 노란색과 괴경의 펄프를 담당합니다. 인체에서 자유 산소 라디칼을 방출하는 능력으로 인해 산화 방지제의 공급원으로 큰 가치가있는 것은 이러한 안료입니다. 항산화 성분이 풍부한식이 요법은 죽상 동맥 경화증, 특정 유형의 암, 피부 색소 침착의 나이 관련 변화, 백내장 등의 위험을 줄이는 데 도움이되는 것으로 잘 알려져 있습니다.
비교 평가에 따르면 밝은 노란색, 주황색, 빨간색 및 자주색 펄프가있는 품종은 안토시아닌 및 카로티노이드 함량에서 백색 괴경의 펄프가있는 품종보다 현저히 우수한 성능을 나타 냈습니다 (표 3).
착색 감자에서 안토시아닌 함량의 변동 범위는 괴경 9,5g 당 37,8-100 mg 범위이다. 이 방향에서 특성의 추가 개선에 대한 전망은 브로콜리, 붉은 피망 및 시금치와 같은 귀중한 야채 작물과 항산화 특성으로 알려진 컬러 펄프가있는 감자를 넣을 수있게합니다. 노란 살을 가진 감자는 카로티노이드 함량이 상대적으로 높기 때문에 세계 여러 나라에서 오랫동안 인기를 얻었습니다.
현대 연구에 따르면 카로티노이드 함량이 높기 때문에 (젖은 무게 500g 당 800-100mg) 밝은 노랑, 주황 및 빨강 펄프가있는 품종을 기반으로 이러한 지표가 크게 개선 될 가능성이 확인되었습니다. 이 방향으로의 선택의 가장 겸손한 성공조차도 사람의식이 영양에서 매우 중요 할 수 있으며 전 세계적으로 중요한 작물로서 감자 생산의 발전에 새로운 자극을 줄 수 있습니다.
단기적으로는 노랑, 주황, 빨강 및 자주색 펄프가있는 품종은 점차 인기를 얻고 인간식이 영양에 대한 기여가 증가합니다.
따라서 현대인의 영양에서 감자의 역할을 평가할 때 감자 괴경은 음식뿐만 아니라 약이라고 과장하지 않고 말할 수 있습니다. 그들은 잘 소화되고 흡수되며, 실제로 알레르겐이 없으며 특수 단백질 다이어트, 산도 감소가 필요한 다이어트 등에 사용할 수 있습니다.
그러나 감자는 인간의 건강에 부정적인 영향을 미치는 특정 알칼로이드의 함량이 특징 인 나이트 쉐이드 패밀리에 속한다는 것을 잊지 않아야합니다. 감자에는 질산염, 중금속 및 아크릴 아미드도 포함되어 있습니다. 음식에 감자 괴경을 사용할 때는이 모든 것을 고려해야합니다.
질산염. 아시다시피, 감자 괴경에는 소량의 질산염이 포함되어 있습니다. 최근 과학은 음식과 함께 질산염을 적당히 섭취하는 것이 인간의 건강에도 도움이된다는 것을 확인하는 많은 데이터를 수집했습니다. 동시에 인체에서 질산염은 아질산염으로 분해되고 후자는 구강과 위장관을 소독합니다.
그러나 이것은 적당한 질산염 함량으로 발생합니다. 그러나 실제로 감자의 질산염 함량이 높아지는 경우가 종종 있습니다. 다양성, 날씨 및 토양 경작 조건, 다량의 비료, 저장 조건 등 여러 요인에 따라 달라집니다. 감자의 질산염 함량은 조리, 껍질 벗기기 및 산업 공정 (튀김, 건조, 칩) 중에 감소합니다.
감자의 의학적 성질은 오랫동안 알려져왔다. 본질적으로 유럽에 감자가 퍼진 후 괴혈병이 사라졌습니다. 생 감자 주스는 위궤양과 십이지장 궤양을 치료하는 데 사용됩니다. 감자는 신장 및 심혈관 질환 환자를위한 다이어트 식품 중 하나입니다. 감자의 꽃과 괴경에서 모세관 강화제가 발견되었습니다.
감자에 함유 된 글리코 알칼로이드 토마토는 알레르기 치료에 중요한 항히스타민 제 활성뿐만 아니라 특정 병원성 진균 및 박테리아에 대한 항생제 활성을 가지고 있습니다.
민간 요법에서 강판 생 감자는 화상, 습진 및 기타 피부 질환으로 피부의 영향을받는 부위에 적용됩니다. 감자 증기를 흡입하면 상부 호흡 기관의 카타르가 처리됩니다.
솔라닌. 감자 공장의 모든 장기에서 괴경에는 a-solanine과 a-hakoin으로 구성된 유독 한 스테로이드 glycoalkaloid solanine이 들어 있습니다. 그러나이 알칼로이드의 농도는 낮습니다 : 신선한 감자 덩어리 2-60 mg / kg. 생 감자 덩어리 300kg 당 500-1 mg 수준의 솔라닌 농도는 인체 건강에 유해한 것으로 간주됩니다. 솔라닌은 자연적 적으로부터 보호하기 위해 식물 자체에 중요하기 때문에 주로 껍질에 집중되어 있습니다. 농도 수준은 품종마다 다릅니다. 저장 및 괴경 손상 동안, 솔라닌의 농도는 약간 증가합니다. 그러나 녹색으로 변하고 어둠 속에서 싹이 트었던 괴경에주의해야합니다. 그들에서 솔라닌의 농도는 인간의 건강에 위험합니다. 요리 할 때 솔라닌이 파괴되지 않는다는 것을 명심해야합니다.
효소 (효소) 억제제 -솔라닌처럼 감자 괴경을 보호합니다. 인간에게는 온도 노출에 의해 쉽게 파괴되기 때문에 위험하지 않습니다.
중금속. 건강 위험은 주로 카드뮴과 납입니다. 그러나 감자의 함량은 허용 용량의 임계 값보다 훨씬 낮습니다. 청소시 감자의 납 함량은 80-90 %, 카드뮴-20 % 감소합니다. 요리 할 때 카드뮴 수준이 25-30 % 더 감소합니다. 요리하는 동안 납 함량이 감소하지 않습니다.
아크릴 아미드. 감자 제품의 아크릴 아미드는 열처리 (+120 이상) 동안 유리 아미노산과 단순 당 (포도당, 과당)으로 형성됩니다.0수분 함량이 낮은 C). 감자 괴경을 가공하는 동안 온도가 상승함에 따라 아크릴 아미드의 양이 증가합니다.
가공업자는이를 알고 있으므로 추가 블랭킹을 수행하고 최종 감자 제품 (칩, 감자 튀김)의 아크릴 아미드 함량을 줄이기 위해 다른 기술적 방법을 적용합니다.
감자 요리
감자 종류의 요리 유형을 결정하는 가장 중요한 식사 품질 중에서 괴경의 소화율, 펄프 밀도, 식사 함량 및 수분 함량이 특히 중요합니다 (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). 이 매개 변수에 따르면 감자 품종은 나뉩니다. 4 가지 요리 유형으로: 비소 화성 샐러드 (식 A 형)에서 특정 감자 요리 (그림 1,2)의 제조에 사용하기 위해 더 소화 가능하고 부서지기 쉬운 유형 (B, C, D)에 이르기까지.
유형 A-소화되지 않은 샐러드 감자, 요리 중에 괴경은 그대로 유지되며 펄프는 가루가없고 밀도가 높고 밀도가 높습니다.
유형 B-잘 끓이지 않고 펄프는 적당히 조밀하고 약간 가루가 있으며 약간 물기가 있습니다. 괴경은 아주 전체적이고 맛이 좋습니다. 두 번째 뜨거운 요리 (물에 삶거나 찐 감자, 껍질에 삶거나 구운 감자, 으깬 감자 또는 수제 감자 튀김 등)를위한 수프와 반찬을 만들기위한 수제 음식에 사용하면 편리합니다.
유형 C-잘 소화 된 펄프는 적당히 가루가 많고 부드럽고 (부드럽고) 다소 건조하고 결절이 갈라 지지만 요리 할 때 부서지지 않습니다. 주로 식품 산업에서 사용됩니다.
유형 D-감자는 매우 삶고, 식사가 많고, 물이 아닌, 주로 으깬 감자를 만들고 전분 가공에 사용됩니다.
상당히 많은 수의 감자 품종은 두 가지 요리 유형 (AB와 BC) 사이의 중간 특성을 보여줍니다. 이 경우 첫 글자는 일반적인 요리 유형을 나타냅니다.
감자의 선전 방법은 유명한 프랑스 화학자 Permantier가 적용했습니다. 그는 파리 외곽에 감자를 심고 정원을 지키고있었습니다. 늦은 여름에 감자가 익었을 때 경비원들은 고의로 밤에 그들의 지위를 떠나기 시작했습니다. 어둠의 덮개 아래에서 농민들은 두려워 둘러보고 침대를 비우고 감자를 옮겼습니다. 과학자는 자신의 발명품에서 승리를 거두었 다. "금단 과일은 달콤하다."
Permantier는 또한 프랑스 왕 루이를 설득했다 16 세 감자 덤불에 나타난 첫 번째 꽃의 꽃다발을 가슴에 고정하십시오. 이것은 왕실에서 시작되었으며, 단추 구멍에 감자 꽃을 입히면 유행이되었습니다. 파리 근교에 살았던 농민들은 꽃을 팔기 위해 감자를 재배하기 시작했습니다.
프로이센 왕 프레 더릭 윌리엄 I 감자를 심지 않는 사람들을 위해 코와 귀를 자르라는 특별 법령을 발표했습니다.
식품으로 감자를 인식하지 못하는 것은 러시아의“감자”반란과 관련이 있습니다.