FAO (2011)의 추정에 따르면 35 인당 감자와 감자 제품의 전 세계 소비량은 연간 약 85kg이고 전체 유럽 지역의 평균은 90 인당 XNUMXkg입니다. 러시아에서는 XNUMX 인당 XNUMXkg입니다.
Boris Anisimov, 과학 및 교육 프로그램 개발 고문-FGBNU VNIIKH 교육 센터 책임자
러시아 연방에서 식품 용도로 사용되는 감자의 연간 평균 양은 13 만 ~ 14 만 톤으로 추정됩니다. 감자 제품 (감자 튀김, 칩, 마른 으깬 감자)의 심층 가공에는 약 1 만 톤이 사용됩니다. 농업 조직 (AHO), 농민 (농부) 기업 (PFH) 및 총 재배 면적이 300 헥타르가 넘는 개별 기업가 (IE) 범주에 대한 종자 감자의 필요성은 약 1 백만 톤으로 추정됩니다. 인구의 가정 범주에서 종자와 가축 사료에 대한 감자의 실제 사용량을 추정하는 것은 극히 어렵습니다. 모든 범주의 농장에서 저장하는 동안 손실은 5 만 톤, 수출 공급량은 6 ~ 1,5 톤으로 추정 할 수 있습니다.
따라서 러시아에서 국내산 감자의 공급 수준은 최소 22 만 톤이어야합니다. 이 수준의 감소는 시장성있는 감자의 일반적인 균형에 적자를 수반 할 수 있으며 결과적으로 수입 비중이 증가 할 수 있습니다. 소비 된 감자 총량 중 예상 수입량은 300 ~ 350 톤으로 추정됩니다. 이들은 주로 초기의 "어린"감자로, 비수기에 소매 체인에서 판매가 증가하고 수요가 많으며 작년 작물 재고의 유통 기한이 실질적으로 끝나는 (XNUMX 월), 그리고 무역 납품이 시작되기 전에 새로운 작물의 시장성있는 감자가 남아 있습니다. 적어도 두 달 이상.
현대 구매자는 주로 양질의 괴경, 매력적인 외모 및 일반적으로 투명한 얇은 피부를 가진 감자를 구입하는 데 관심이 있습니다. 이 경우 괴경의 모양과 크기, 눈의 깊이, 껍질과 펄프의 색상, 특정 품종의 XNUMX 차 성장 (과 성장) 경향으로 인한 외부 및 내부 결함의 부재, 성장 균열의 형성, 중공, 펄프의 색상 변화 (변색) 등이 중요합니다. 식물 성장 또는 기계적 손상, 특히 수확, 운송 및 분류 중에 모든 종류의 자연 및 기후 영향으로 인해 괴경에서 발생할 수있는 내부 결함.
테이블 품종의 괴경의 모양은 둥근 것에서 길쭉한 것까지 다양하며, 가장 큰 가로 직경의 표준 크기는 40-60mm, 눈의 깊이는 작은 것에서 중간, 껍질의 색은 흰색에서 빨간색, 살의 색은 흰색-크림색-노란색입니다. 이러한 지표의 전체 복합체는 테이블 감자의 소비자 품질과 다양한 요리를 준비하는 데 사용되는 용도의 가능성을 크게 결정하며 일반적으로 품종의 인기와 도자기 감자의 국내 시장에서 수요, 특히 현대 소매 체인에 판매 될 때 수요를 결정합니다.
감자의 고향은 남미인데,이 "문화"는 BC 12 년으로 알려졌습니다. e. 페루 북서쪽 해안. 500 년 경작 된 감자를 미국에서 유럽 (스페인)으로 가져 왔습니다. 피터 대왕은 유럽으로 여행하는 동안 러시아에서 네덜란드로 첫 감자를 보냈습니다. 러시아에서 감자를 배포하려는 첫 번째 시도는 종종 괴경이 선적 중에 얼 었다는 사실 때문에 실패했습니다. 이러한 이유로 1565 년에 상트 페테르부르크 약국 정원에서 수집 한 시베리아 씨앗에 의료위원회가“호기심 많은 부르주아”와“좋은 주택 건설업자”에게 분배하기 위해 보냈습니다. Ilimsk에서 voivode office는 1769g의 씨앗을 A. Berezovsky에게 옮겼습니다. A. Berezovsky는 묘목을 키우고 괴경을 얻었습니다. V.S. Lekhnovich에 따르면 A. Berezovsky는 그것을 알지 못하고 시베리아와 러시아에서 감자를 처음으로 선택했습니다.
음식 가치
오늘날 인간 영양에서 가장 중요한 제품인 감자의 영양 가치에 대한 아이디어가 눈에 띄게 변화하고 있습니다. 이는 주로 감자의 영양 가치를 높이는 방향으로의 선택의 집중적 인 발전과 생화학 성분 분야의 심층 연구 덕분입니다.
지난 50-100 년 동안 식품의 화학적 구성과 개별 요소 (및 복합물)의 생리 학적 가치에 대한 우리의 지식은 크게 확장되었습니다. 이 모든 것은 굶주림의 느낌을 만족시킬뿐만 아니라 건강한 영양의 관점에서도 인간 영양의 현대 개념의 틀에서 고려하는 것이 중요합니다. 이 접근법은 감자 괴경의 모든 구성 요소를 재평가하도록합니다.
감자의 영양가는 주로 괴경에서 가장 중요한 영양소 (전분, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄, 안토시아닌의 산화 방지제 및 카로티노이드 자연 및 기타 성분)의 유리한 균형 비율에 의해 결정됩니다.
동시에 감자 괴경의 기본 영양소 함량에 대한 세계 문헌 데이터는 크게 다릅니다. 사실 괴경의 생화학 적 구성은 다양성, 토양 및 기상 조건, 비료, 재배 기술, 숙성 정도, 저장 방식 등 여러 요인에 따라 달라집니다. 분석시기 (가을 또는 봄)도 결과에 상당한 영향을 미칩니다.
경제 협력 개발기구 (OECD)의 틀 내 국제 전문가들은 다양한 영양소로 인한 기본 영양소의 함량과 가능한 변동에 대한 평균 지표에 동의했다 (표 1의 표 22).
인간 영양에서 감자의 중요성은 또한 비타민, 미네랄, 유기산과 같은 성분의 함량 때문입니다 (표 2).
감자는 항산화 제 (안토시아닌, 카로티노이드)와 같은 아스코르브 산의 함량과 특히 귀중한 물질의 함량이 충분히 높기 때문에 많은 질병을 예방하는 데 중요한 역할을 할 수 있습니다. 건강한 인간 식단에서 가장 중요한 음식 중 하나.
현대 지식과 아이디어에 비추어, 건강한 인간 식단의 관점에서 감자의 생화학 성분의 개별 구성 요소의 중요성은 다르게 평가됩니다.
감자 괴경에 많은 양의 물 (75 % 이상)이 포함되어 있고 에너지 농도 자체 (즉, 100kcal 당 영양소 밀도)가 상대적으로 낮다는 것이 매우 중요한 것으로 밝혀졌습니다. 감자에서이 농도는 음식의 소화와 동화 과정에서 인체가 요구하는 에너지 지수와 대략 일치합니다. 그것에 따르면 감자는 식물 및 동물 기원의 다른 식품에 비해 성인의 요구를 더 많이 충족시킵니다.
전분. 이것은 감자의 주요 구성 요소이며 주요 식품 및 경제적 (경제적) 존엄성입니다. 신선한 괴경에서 평균적으로 전분의 비율은 약 17,5 % (변동 범위 8,0-29 %) 또는 건조 물질에서 75-80 %입니다.
생전 분은 인간에게 거의 흡수되지 않습니다. 그러나 열처리 (예 : 요리) 후 소화율이 약 90 %까지 급격히 증가합니다. 인간의 위장관에서 전분은 아밀로 분해 효소에 의해 점차적으로 (단계적으로) 포도당으로 분해되고 후자 만 인체의 대사주기에 포함된다는 점을 명심해야합니다.
인간 위장관의 감자 전분은 단당류로 완전히 소화되지 않습니다. 소화되지 않은 형태의 일부가 대장으로 들어갑니다. 이것은 소위 "보호 전분"입니다. 새로운 의료 데이터에 따르면이 전분은 인간 대장 미생물 총의 매우 중요한 기질입니다.
"보호 된 전분"의 생리 학적 효과는 장 미생물 총에 의한 이의 절단이 유기산의 형성을 촉진하여, 소위 밸러스트 물질과 함께 결장에서 발암 성 세포의 성장을 억제한다는 것이다. 후자는이 장의 암 예방에 매우 중요합니다.
단백질 (원시 단백질).
감자의 조단백질 함량은 비교적 낮으며 약 2 % (0,69-4,63 %)입니다. 그러나 그것은 양뿐만 아니라 감자 단백질의 품질에 관한 것입니다. 필수 아미노산과 비 필수 아미노산의 비율이 매우 중요하므로 (동물 유래 단백질과 거의 동일) 감자 단백질은 특히 가치가있는 것으로 간주되어 계란의 단백질에 대한 분획 구성에서 80 % 이상에 도달합니다. 인간의 위장관에서 감자 단백질의 소화율은 90 % 이상입니다. 재배 식물의 식물성 단백질 중 감자 단백질은 생물학적 가치가 가장 높으며 영양 적 측면에서 동물성 단백질 (고기, 우유, 계란)에 이어 두 번째입니다. 감자 단백질에는 라이신과 황 함유 필수 아미노산이 풍부하다는 것이 현재 알려져 있습니다.
영국의 영양사에 따르면 현대인의 영양에 따르면중요한 것은 개별 제품 유형의 균형이 잘 잡힌 비율입니다. 또한 건강한 균형 잡힌 식단에서 감자, 빵 및 기타 곡물 제품의 비율이 최소 33 %, 야채 및 과일-33 %, 우유 및 유제품-15 %, 육류, 생선 및 기타 대체 제품-12 일 때 가장 유리한 비율이 고려됩니다. %, 지방과 설탕을 함유 한 제품-7 %.
감자 단백질에는 8 가지 필수 아미노산 중 20 개가 들어 있습니다. 비타민 C에 대한 일일 요구량의 상당 부분이 감자에 의해 충족됩니다. 껍질로 끓여서 사용하기 전에 껍질을 벗긴 감자 100g을 섭취하면 인체에 약 20g의 탄수화물, 2g의 단백질, 0,1g의 지방 및 2g의 섬유질이 섭취되지만, 이러한 수치는 다양한 요인에 따라 달라질 수 있습니다.
XVIII 세기 중반에. 감자는 유럽에서 이미 널리 퍼져 있었고, 캐서린 II의 통치 기간 동안 러시아의 다른 지역에서 재배되기 시작했습니다.
유럽인들은 점차 고구마 작물을 얻는 법을 배웠습니다. 이것은 특히 농작물 수확이 실패 할 때 항상 자신과 가족에게 음식을 제공 할 수있는 저지대 농민과 마을 사람들에게 매우 중요했습니다. 따라서 감자는 일종의 식량 안보 보증인이되었습니다. 위대한 러시아 작가 L.N. Tolstoy는 XNUMX 세기 말 러시아 기근의 원인을 연구 할 때 그의 저널리즘 작업에서이 상황에 주목했습니다. 그는 러시아 농민의 음식에 들어있는 감자가 빵을 어느 정도 대체하고 배고픈 년에도 생존 할 수 있다고 믿었습니다.
이 문화는 또한 수년간의 농작물 실패뿐만 아니라 지난 XNUMX 세기 동안의 유럽 전쟁 동안 수백만의 생명을 구했습니다.
XVIII-XIX 세기에 유럽에서 인구가 급증한 것은 오래 전에 경험적으로 결정되었습니다. 그 당시 유럽인의 식단은 최대 400kg의 감자 (XNUMX 년에 성인 XNUMX 명당)와 충분한 우유 및 유제품으로 구성되어 있다는 사실과 관련이 있습니다. 이 제품들의 조합은 인구의 영양가를 보장했습니다.
지방. 감자의 지방 함량은 중요하지 않으므로 다양한 요리의 제조 및식이 요법 의식이 계획에서 중요합니다. 그러나, 지방산의 조성은 주로 이중 불포화 리놀레산 (약 감자 지방산의 약 50 %) 및 삼중 불포화 리놀렌산 (약 20 %)과 같은 중요한 성분으로 인해 매우 중요하다.
밸러스트 물질.
오랫동안 영양 학자들은 이른바 식물 섬유를 과소 평가 해 왔습니다. 밸러스트 물질은 무엇보다도 탄수화물 (셀룰로오스, 펙틴, 헤미셀룰로오스, 리그닌)과 같은 식물 세포막의 소화가 불가능한 성분을 의미하며, 이는 소화 과정에서 부분적으로 매우 다른 기능을 수행하여 신진 대사에 영향을줍니다. 그들은 건강한 식습관에서 큰 역할을합니다. 이러한 물질은 인간 대장의 미생물 군에 대한 영양 기질이라는 것이 입증되었습니다. 이것은 실제로 "두 번째 위"입니다. 미생물 과정의 결과로 형성된 유기산은 인간의 신진 대사에 적극적으로 영향을 미칩니다.
소화되지 않은 식물 섬유는 물, 가스 및 기타 불필요한 물질의 흡착제로 몸에서 제거하는 데 도움이됩니다. 괴경에서 이러한 물질의 비율은 낮지 만 (2,5 %) 감자 200g 중 일부는 사람이 필요로하는 이러한 성분에 대한 일일 요구량의 약 XNUMX/XNUMX을 충족합니다.
탄산수.
감자 괴경은 신진 대사에 중요한 역할을하는 다량의 거대 및 미량 원소를 포함합니다. 매일 200g의 감자를 섭취하면 칼륨-30 %, 마그네슘-15-20 %, 인-17 %, 구리-15 %, 철-14 %, 망간-13 %, 요오드-6 % 및 불소-3 %.
비타민... 감자에는 인간에게 유용한 모든 종류의 비타민, 특히 수용성 비타민이 포함되어 있지만 괴경의 양은 크게 변동될 수 있습니다. 특히 중요한 것은 비교적 높은 비타민 C 함량 (10-20mg / 100g fr wt)이며, 이는 사과 (10mg / 100g fr wt)보다 약간 높습니다. 요리하는 동안이 비타민의 10-20 %가 손실됩니다.
1902 년 독일 생리 학자이자 위생 학자 인 M.Rubner는 필수 아미노산의 함량을 포함하여 감자 단백질의 품질이 우수하다는 사실을 확인했습니다. 그 후, 이러한 발견은 반복적으로 확인되었다. 1965 년에 독일 생리 학자 E. Kofrani와 F. Jekat는 감자와 닭고기 달걀이 단백질 품질에서 동등하다는 것을 발견했으며 그들의 균형 실험은식이 요법에서 단백질의 최대 생물학적 가치가 있음을 입증했습니다. 감자와 달걀 덩어리의 혼합물 (비율 65:35, 즉 500g의 감자와 하나의 달걀의 혼합물). 영국 연구원 A. Jones는 감자 요리의 단백질 함량이 준비 방법에 따라 크게 다르다는 것을 지적했습니다. 일반 삶은 감자-1,5 %, 튀긴-2,8 %, 튀긴-3,8 % 및 튀긴 감자 조각-최대 6 %.
감자 300g을 매일 섭취하면 비타민 C 70 %, B6 36 %, B1 20 %, 판토텐산 16 %, B2 8 %의 일일 요구량을 충족 할 수 있습니다.
인류와 카로티노이드.
사람들의 삶의 질을 향상시키는식이 영양의 역할에 대한 새로운 아이디어에 비추어 감자는 항산화 제, 주로 안토시아닌과 카로티노이드의 함량이 높기 때문에 인간의 면역 체계를 강화시키는 중요한 작물 중 하나로 간주됩니다.
감자에서 이러한 플라보노이드는 덩이 줄기의 피부와 살의 파란색, 보라색, 빨간색, 주황색 및 밝은 노란색을 담당합니다. 인체에서 자유 산소 라디칼을 방출하는 능력으로 인해 항산화 물질의 원천으로 큰 가치를 지닌 것은 이러한 안료입니다. 항산화 제가 풍부한 식단이 죽상 동맥 경화증, 특정 유형의 암, 노화와 관련된 피부 색소 침착, 백내장 등의 위험을 줄이는 데 도움이된다는 것은 잘 알려져 있습니다.
비교 평가에 따르면 밝은 노란색, 주황색, 빨간색 및 보라색 펄프가있는 품종은 안토시아닌 및 카로티노이드의 함량면에서 흰색 결절의 펄프가있는 품종을 크게 초과합니다 (표 3).
착색 감자에서 안토시아닌 함량의 변동 범위는 괴경 9,5g 당 37,8-100 mg 범위이다. 이 방향에서 특성의 추가 개선에 대한 전망은 브로콜리, 붉은 피망 및 시금치와 같은 귀중한 야채 작물과 항산화 특성으로 알려진 컬러 펄프가있는 감자를 넣을 수있게합니다. 노란 살을 가진 감자는 카로티노이드 함량이 상대적으로 높기 때문에 세계 여러 나라에서 오랫동안 인기를 얻었습니다.
현대 연구에 따르면 카로티노이드 함량이 높기 때문에 (젖은 무게 500g 당 800-100mg) 밝은 노랑, 주황 및 빨강 펄프가있는 품종을 기반으로 이러한 지표가 크게 개선 될 가능성이 확인되었습니다. 이 방향으로의 선택의 가장 겸손한 성공조차도 사람의식이 영양에서 매우 중요 할 수 있으며 전 세계적으로 중요한 작물로서 감자 생산의 발전에 새로운 자극을 줄 수 있습니다.
단기적으로는 노랑, 주황, 빨강 및 자주색 펄프가있는 품종이 점차 인기를 얻고 인간식이 영양에 대한 기여가 증가합니다..
따라서 현대인의 영양에서 감자의 역할을 평가할 때 감자 괴경은 음식 일뿐만 아니라 약이라고해도 과언이 아닙니다. 그들은 잘 소화되고 흡수되며 알레르기 항원이 거의 없으며 특별한 단백질 식단, 산도를 줄이는 데 필요한 식단 등에 사용할 수 있습니다.
그러나 감자는 인간의 건강에 부정적인 영향을 미치는 특정 알칼로이드의 함량이 특징 인 나이트 쉐이드 패밀리에 속한다는 것을 잊지 않아야합니다. 감자에는 질산염, 중금속 및 아크릴 아미드도 포함되어 있습니다. 음식에 감자 괴경을 사용할 때는이 모든 것을 고려해야합니다.
감자의 의학적 성질은 오랫동안 알려져왔다. 본질적으로 유럽에서 감자의 확산은 괴혈병의 전염병을 사라졌습니다. 생 감자 주스는 위와 십이지장의 소화성 궤양을 치료하는 데 사용됩니다. 감자는 신장 및 심혈관 질환 환자를위한 다이어트 식품 중 하나입니다. 감자의 꽃과 괴경에서 모세관 강화제가 발견되었습니다.
감자에 함유 된 글리코 알칼로이드 토마토는 특정 병원성 진균 및 박테리아에 대한 항생제 활성뿐만 아니라 항히스타민 제 활성, 알레르기 치료에 중요합니다.
민간 요법에서 강판 생 감자는 화상, 습진 및 기타 피부 질환이있는 영향을받는 지역에 적용됩니다. 감자 증기를 흡입하면 상부 호흡 기관의 카타르가 처리됩니다.
질산염. 아시다시피, 감자 괴경에는 소량의 질산염이 포함되어 있습니다. 최근 과학은 음식과 함께 질산염을 적당히 섭취하는 것이 인간의 건강에 이롭다는 것을 확인하기에 충분한 데이터를 수집했습니다. 인체에서 질산염은 아질산염으로 분해되고 후자는 구강과 위장관을 소독합니다.
그러나 이것은 적당한 질산염 함량으로 발생합니다. 실제로 감자의 질산염 수치 증가가 자주 기록됩니다. 다양한 요인, 재배의 날씨 및 토양 조건, 다량의 비료, 저장 조건 등에 따라 달라집니다. 감자의 질산염 함량은 조리, 껍질 벗기기 및 산업 공정 (튀김, 건조, 칩) 중에 감소합니다.
솔라닌... 감자 식물의 모든 기관에서. 괴경에는 a-solanine과 a-hacoin으로 구성된 독성 스테로이드 glycoalkaloid solanine이 포함되어 있습니다. 그러나이 알칼로이드의 농도는 낮습니다 : 2-60 mg / kg의 신선한 감자 덩어리. 300kg 당 500-1mg 수준의 솔라닌 농도는 인체 건강에 위험한 것으로 간주됩니다. 솔라닌은 천적에 대한 보호로서 식물 자체에 중요하기 때문에 주로 껍질에 집중되어 있습니다. 농도 수준은 품종마다 다릅니다. 괴경 보관 및 손상 중에 솔라닌 농도가 약간 증가합니다. 그러나 녹색으로 변하고 어둠 속에서 싹이 트는 괴경을 조심해야합니다. 솔라닌의 농도는 인체 건강에 위험합니다. 솔라닌은 요리 중에 파괴되지 않는다는 점을 명심해야합니다.
엔자임 (ENZYME) 억제제 -솔라닌처럼 감자 괴경을 보호합니다. 인간에게는 온도 노출에 의해 쉽게 파괴되기 때문에 위험하지 않습니다.
중금속. 건강 위험은 주로 카드뮴과 납입니다. 그러나 감자의 함량은 허용 용량의 임계 값보다 훨씬 낮습니다. 청소시 감자의 납 함량은 80-90 %, 카드뮴-20 % 감소합니다. 요리 할 때 카드뮴 수준이 25-30 % 더 감소합니다. 요리 중에는 납 함량이 변하지 않습니다.
아크릴 라 미드 감자 제품에서는 낮은 수분 함량으로 온도를 처리하는 동안 (+ 1200С 이상) 유리 아미노산과 단순 당 (포도당, 과당)으로 형성됩니다. 감자 괴경을 가공하는 동안 온도가 상승함에 따라 아크릴 아미드의 양이 증가합니다.
가공 업체는이를 인식하고 있으므로 최종 감자 제품 (칩, 감자 튀김)의 아크릴 아미드 함량을 줄이기 위해 추가 데치기를 수행하고 다른 기술 방법을 적용합니다.
요리 종류의 감자 품종을 결정하는 가장 중요한 식사 품질 중에서 소화율, 펄프 밀도, 가루가 많고 수분이 많은 괴경이 특히 중요합니다. 이 매개 변수에 따르면 감자 품종은 4 가지 요리 유형: 비소 화성 샐러드 (식 A 형)에서 특정 감자 요리 준비에 사용하기위한보다 소화 가능하고 부서지기 쉬운 (B, C, D)까지.
유형 A -샐러드 감자, 끓지 말고, 괴경은 요리하는 동안 그대로 유지되며, 펄프는 조밀하고 가루가 아니며 물이 아닙니다.
타입 B -약간 소화되면 펄프는 적당히 조밀하고 약간 가루가되며 약간 물기가 있습니다. 괴경은 맛이 좋을 정도로 충분합니다. 수프와 반찬을 준비하기 위해 가정 식사에 사용하는 것이 편리합니다 (물에 삶거나 찐, 껍질을 벗기거나 삶거나 구운 것, 으깬 감자 또는 집에서 만든 감자 튀김 등).
C 형 -그것은 잘 끓고, 살은 적당히 식사하고, 부드럽고 (부드럽고), 다소 건조하고, 괴경이 갈라 지지만 요리 중에는 부서지지 않습니다. 주로 식품 산업에서 사용됩니다.
D 형 -감자는 매우 단단하게 끓여서 매우 묽고 물기가 없으며 주로 으깬 감자와 전분으로 가공하는 데 사용됩니다.
상당히 많은 수의 감자 품종은 두 가지 요리 유형 (AB와 BC) 사이의 중간 특성을 보여줍니다. 이 경우 첫 글자는 일반적인 요리 유형을 나타냅니다.